Pesquisa de enterobactérias em chocolates / Detection of enterobacteria in chocolates

O chocolate é um dos produtos responsáveis pelos maiores surtos de salmonelose em humanos, contudo pouco se sabe sobre a presença de agentes enteropatogênicos em chocolate produzido no Brasil. Neste contexto, este trabalho pesquisou a presença de enterobactérias totais, coliformes, Escherichia coli e Salmonella em 65 amostras de chocolate (22 ao leite, 22 branco, 17 meio amargo e 4 em pó) comercializadas em Campinas/SP. As amostras apresentaram valores médios de pH entre 5,8 e 7,5 e atividade de água entre 0,31 e 0,59. Não foram isolados coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella nas amostras analisadas. Porém, enterobactérias totais foram detectadas em 22,7% das amostras de chocolate ao leite e branco e em 11,7% das amostras de chocolate meio amargo. Os coliformes totais foram isolados, respectivamente, em 13,6% e 4,5% das amostras de chocolate ao leite e branco. Enterobactérias totais e coliformes não foram detectados nas amostras de chocolate em pó. A contaminação encontrada reforça a necessidade de implementação de rigoroso programa de boas práticas de fabricação pelas indústrias processadoras de chocolate para garantir a segurança microbiológica dos produtos manufaturados.

Enterobacteriaceae in processed cocoa products

Little is known of the presence of Salmonella in Brazilian cocoa, which justifies the present work that had the aim of checking the presence of total Enterobacteriaceae, coliforms, Escherichia coli and Salmonella in semi-processed cocoa products. A total of 150 samples of cocoa products from two different cocoa-processing manufacturers were analyzed (30 samples of nibs, 30 of liquor, 30 of cocoa cake, 30 of cocoa butter and 30 of cocoa powder). The samples of processed cocoa products had pH values between 5.31 and 7.35, and water activity ranging from 0.29 to 0.52. E. coli and Salmonella were not detected in any of the samples analyzed. Regarding the other analyzed microorganisms, 17 of the nibs contained total Enterobacteriaceae, 20 showed total coliforms, while thermotolerant coliforms were detected in one sample (0.6 log MPN/g). Seven percent of liquor and cocoa powder samples showed total coliforms. In cocoa cake, the same percentage in regard to total Enterobacteriaceae was observed. Total Enterobacteriaceae and total coliforms were detected in one sample of cocoa butter. Despite the low contamination observed, these results indicate failure in quality programs of the manufactures studied, since these bacteria are easily inactivated by thermal and sanitizer process.

Antimicrobial activity of Enterococcus faecium FAIR-E 198 against gram-positive pathogens

This study investigated the antimicrobial activity of Enterococcus faecium FAIR-E 198 against Bacillus cereus, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Using the critical-dilution method, the bacteriocin produced by E. faecium FAIR-E 198 inhibited all L. monocytogenes strains evaluated (1,600 to 19,200 AU mL-1). However, none of the B. cereus and S. aureus strains investigated were inhibited. The maximum activity of this bacteriocin (800 AU mL-1) was observed in MRS broth, while the activity in milk was 100 AU mL-1. In the co-cultivation test in milk, B. cereus K1-B041 was reduced to below the detection limit (1.00 log CFU mL-1) after 48 h. E. faecium reduced the initial L. monocytogenes Scott A population by 1 log CFU mL-1 after 3 h at 35ºC. However, the pathogen regained growth, reaching 3.68 log CFU mL-1 after 48 h. E. faecium did not influence the growth of S. aureus ATCC 27154 during the 48 h of co-cultivation. Therefore, it can be concluded that the effectiveness of the antimicrobial activity of E. faecium FAIR-E 198 is strictly related to the species and strain of the target microorganism and to the culture medium.

Estudo da correlaçäo linear entre a contagem padräo em placa, a contagem de psicrotróficos e a prova da redutase em leite cru resfriado / Study of good lineal correlation between standard count in plate, psychotrophics count and redutase test in raw milk

Foram analisadas 30 amostras de leite cru tipos B e C, estocados em tanques resfriadores a 4§C por 24 h após a ordenha, provenientes de propriedades rurais da bacia leiteira de Juiz de Fora - MG, com o objetivo de avaliar a correlaçäo linear existente entre a contagem padräo em placa (CPP), a contagem de psicotróficos e a prova de redutase. A contagem de psicotróficos encontrada foi, em média, 79 por cento da contagem de mesófilos, sendo que 20 por cento das amostras apresentaram contagem de psicotróficos superior à CPP, o que evidencia a tendência de substituiçäo da microbiota mesofílica pela psicrotrófica, devido ao armazenamento e ao transporte refrigerados do leite. Com relaçäo ao coeficiente de correlaçäo (r), este demonstrou haver correlaçäo linear entre a CPP e a contagem de psicotróficos (r=0,90), porém tanto a CPP quanto a contagem de psicotróficos näo apresentaram correlaçäo linear com a prova da redutase. Contudo, ao se adotar os padröes estabelecidos pela legislaçäo vigente para a comparaçäo dos resultados obtidos na CPP com os resultados da prova da redutase, notou-se 85 por cento de concordância entre eles.